Из всех видов дерева, существующих в мире, мы в основном используем дуб, и на это есть веская причина.
Дуб относится к семейству буковых, рода Quercus, и имеет крупные прямолинейные радиальные зерна высокой плотности, что делает его идеальным для производства бочек. Не маловажно и то, что природные химические соединения, содержащиеся в дубе, придают вкус, сладость, аромат и тело любой жидкости, с которой он взаимодействует.
Ароматические соединения, которые экстрагируются бочкой во время созревания, известны как «бочковые экстрактивные конгенеры*».
Для полноценного созревания спиртов в бочке необходимо взаимодействие пяти основных химических составляющих:
- ЦЕЛЛЮЛОЗА
Как следует из названия, это соединение в основном состоит из глюкозы (сахара). Несмотря на это, целлюлоза практически не оказывает влияние на вкус напитка. Она действует, как связующий агент или полимер, который отвечает за прочность древесины.
- ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА
Полимер, на основе сахара, подобно целлюлозе, состоит не только из глюкозы, но и из множества поли- и моносахаридов, таких как ксилоза, манноза, рамноза, арабиноза и галактоза. Эти вещества более нестабильны чем глюкоза, в следствие чего они могут распадаться под воздействием изменений внешней среды, в частности, обжига.
Именно эти гемицеллюлозные побочные продукты (фурфурол, гидроксиметилфурфурол, мальтол, циклотен) дают нам глубокий цвет, тонкие нотки миндаля, грецкого ореха, масла и клена при среднем обжиге.
Когда температура обжига поднимается выше, до уровня обугливания, большинство этих ароматов оттеняется богатой карамелью и ириской. Для того, чтобы гемицеллюлоза начала превращаться в цвет и аромат, ее необходимо активировать температурой обжига не менее 140 ° C.
- ЛИГНИН
Лигнин присутствует во всей древесинах лиственных пород. Будучи полимером, лигнин состоит из двух основных структурных частей: гваяцила и сирингила. Он отвечает за то, чтобы дать нам сладкие и пряные ароматы, таких как ваниль. Конгенеры лигнина могут легко высвобождаться, при небольшом нагреве, однако, при сильном обжиге и глубоком обугливании, он расщепляется в фенолы, которые отвечают за дымные ароматы.
- ТАНИН
Танин обычно подавляет большинство других ароматов в древесине.
Поскольку это гидролизуемое соединение, т.е. расщепляется под воздействием воды, для удаления большого количества танина из дуба используется вымачивание в воде.
Тем не менее, танин необходим для того, чтобы обеспечить окисление спиртов и придать аромат вареного яблока. Еще более важную роль танин играет в длительном созревании. Он медленно реагирует с молекулами кислорода в спирте, создавая новое соединение под названием диэтилацеталь. Это соединение гарантирует, что у более чем 20-летнего скотча или коньяка, останутся богатые и сложные верхние ноты.
- ЛАКТОН
В отличие от вышеперечисленных компонентов, лактоны имеют отношение только к американскому виски. Лактон не относится к сахаридам. Это сложное соединение, которое под влиянием эфирных масел, растворимых жиров и липидов, придает спиртам сливочно-кремовые оттенки и уникальный вкус кокосового дерева. Хотя лактоны присутствуют во всех типах дуба, в американском белом дубе они находятся в наибольшем количестве, высвобождая почти все свои вкусовые качества в первый год созревания бочек первого заполнения.
По этой причине виски Бурбон, Теннесси и Рэй имеют отличительные вкусовые свойства по сравнению со скотчем, который больше зависит от полисахаридов. Хорошо выдержанные бочки со слабым обжигом могут выделять дополнительное количество лактона, в то время как сильный обжиг alligator skin может иметь обратный эффект, уменьшая количество лактона.
*конгенеры - соединения, полученные в результате различных химических реакций