Из всех видов дерева, существующих в мире, мы в основном используем дуб, и на это есть веская причина.

 Дуб относится к семейству буковых, рода Quercus, и имеет крупные прямолинейные радиальные зерна высокой плотности, что делает его идеальным для производства бочек. Не маловажно и то, что природные химические соединения, содержащиеся в дубе, придают вкус, сладость, аромат и тело любой жидкости, с которой он взаимодействует. 

Ароматические соединения, которые экстрагируются бочкой во время созревания, известны как «бочковые экстрактивные конгенеры*».

Для полноценного созревания спиртов в бочке необходимо взаимодействие пяти основных химических составляющих:

1. ЦЕЛЛЮЛОЗА

Как следует из названия, это соединение в основном состоит из глюкозы (сахара). Несмотря на это, целлюлоза практически не оказывает влияние на вкус напитка. Она действует, как связующий агент или полимер, который отвечает за прочность древесины.

2. ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА

Полимер, на основе сахара, подобно целлюлозе, состоит не только из глюкозы, но и из множества поли- и моносахаридов, таких как ксилоза, манноза, рамноза, арабиноза и галактоза. Эти вещества более нестабильны чем глюкоза, в следствие чего они могут распадаться под воздействием изменений внешней среды, в частности, обжига.

 Именно эти гемицеллюлозные побочные продукты (фурфурол, гидроксиметилфурфурол, мальтол, циклотен) дают нам глубокий цвет, тонкие нотки миндаля, грецкого ореха, масла и клена при среднем обжиге.

 Когда температура обжига поднимается выше, до уровня обугливания, большинство этих ароматов оттеняется богатой карамелью и ириской. Для того, чтобы гемицеллюлоза начала превращаться в цвет и аромат, ее необходимо активировать температурой обжига не менее 140 ° C.

3. ЛИГНИН

Лигнин присутствует во всей древесинах лиственных пород. Будучи полимером, лигнин состоит из двух основных структурных частей: гваяцила и сирингила. Он отвечает за то, чтобы дать нам сладкие и пряные ароматы, таких как ваниль. Конгенеры лигнина могут легко высвобождаться, при небольшом нагреве, однако, при сильном обжиге и глубоком обугливании, он расщепляется в фенолы, которые отвечают за дымные ароматы.

4. ТАНИН

Танин обычно подавляет большинство других ароматов в древесине.

Поскольку это гидролизуемое соединение, т.е. расщепляется под воздействием воды, для удаления большого количества танина из дуба используется вымачивание в воде.

Тем не менее, танин необходим для того, чтобы обеспечить окисление спиртов и придать аромат вареного яблока. Еще более важную роль танин играет в длительном созревании. Он медленно реагирует с молекулами кислорода в спирте, создавая новое соединение под названием диэтилацеталь. Это соединение гарантирует, что у более чем 20-летнего скотча или коньяка, останутся богатые и сложные верхние ноты.

5. ЛАКТОН

В отличие от вышеперечисленных компонентов, лактоны имеют отношение только к американскому виски. Лактон не относится к сахаридам. Это сложное соединение, которое под влиянием эфирных масел, растворимых жиров и липидов, придает спиртам сливочно-кремовые оттенки и уникальный вкус кокосового дерева. Хотя лактоны присутствуют во всех типах дуба, в американском белом дубе они находятся в наибольшем количестве, высвобождая почти все свои вкусовые качества в первый год созревания бочек первого заполнения.

По этой причине виски Бурбон, Теннесси и Рэй имеют отличительные вкусовые свойства по сравнению со скотчем, который больше зависит от полисахаридов. Хорошо выдержанные бочки со слабым обжигом могут выделять дополнительное количество лактона, в то время как сильный обжиг alligator skin может иметь обратный эффект, уменьшая количество лактона.

*конгенеры - соединения, полученные в результате различных химических реакций